みなさんこんにちは！料理人タカフミです！
今回取りあげるのは、みんなが大好きな『天ぷら』の作り方です！
『天ぷら』って奥が深くて難しいですよね？
『カラッと揚げられない』『海老が曲がってしまう』等々、失敗してしまうポイントは多岐に渡ります。
ですが！これを読めば『天ぷら』の基本が理解出来てしまいます。
初心者は勿論、普段から料理をしている方にも役に立つ情報なので、是非読んで行ってください！
専門店の天ぷらは揚げ方が違う
カウンターで揚げたてを食べる様な店では『お客さんがすぐに食べる事』を想定して作っていますので、車海老の様に半生でも食べられる食材は薄い衣ではさっと揚げてあります。
なので、食材の水分が適度に残っていて、衣は『さくっ』としているのですが、中身は柔らかいと言う食感が生まれます。
逆に家庭で揚げてから食べるまでに30分以上時間がある時はどうでしょう？
専門店の様にさっと揚げても、時間経過と共に食材から水分が出てきて衣が『べちゃ』っとしてしまいますね。
そこで！
みなさんに天ぷら衣のレシピをお教えします！
ずばり
冷水150㏄ 卵1個 小麦粉110gです。
この割合で合わせた衣で揚げます。卵と冷水を合わせてから粉を入れる事と、ダマは少し残すくらいに混ぜる事を注意してください。
揚げ方は特に大切で、基本的には多めの油で180℃なのですが、マイナス5℃くらい低めの175℃をイメージして長めに揚げてください。
そして、魚介類などの様に水分の多い食材は必ず打ち粉をしてから衣を付けてください。打ち粉しないと衣が剥がれやすくなります。
打ち粉をした食材に衣をつけていると、打ち粉の分だけ少しずつ衣が硬くなってきますので、水で調整します。
指でつまんで衣がふにゃふにゃとならないくらいにしっかりと揚がっていれば家庭の天ぷらの出来上がりです。
食材から水分をほとんど抜く揚げ方なので長い間『べちゃっ』となりません。
天ぷらにしておいしい食材とは
天ぷらにオススメの食材を野菜や魚介類毎に挙げてみましたので参考にしてみてください。
野菜類 |
かぼちゃ さつまいも
れんこん たまねぎ 菜の花 茄子 ししとう 大葉 アスパラ みょうが 舞茸 たけのこ 椎茸 ピーマン |
魚介類 |
海老 きす はまぐり
いか 穴子 ほたて 牡蠣(かき) 蟹 |
変わり種 |
鶏肉 アイスクリーム
ちくわ 半熟たまご アボカド |
いかがですか？
食材に決まりはありません、相性の良し悪しはありますが、どんな食材でも一度天ぷらにしてみてはいかがでしょうか？
天つゆで食べよう
天ぷらと言えば天つゆは欠かせません。
天ぷらが少し冷めてても熱々のつゆが天ぷらを『じゅわっ』とジューシーにしてくれます。
そこで！
ここでは特別に天つゆの割合をお教えします。初めての方はこの割合で作ってみてください。
出汁5 醤油1 みりん0.5を一度沸かす。
これだけでも十分ですが、大根おろしとおろし生姜を入れると薬味が利いてより美味しく、消化もよくなります。
塩のあれこれ
天ぷらは基本的には塩で食べる事が多いのですが、『岩塩』を使うとミネラル分も同時に摂取出来て旨味も重厚になります。
それにも飽きたら
抹茶と合わせて→『抹茶塩』
カレー粉と合わせて→『カレー塩』
山椒と合わせて→『山椒塩』
七味唐辛子と合わせて→『七味塩』
といった形で作る事が出来ます。
割合は塩を1に対して0.3くらいで合わせてください。
市販の物でも『藻塩』『レモン塩』『雪塩』などがありますので、お好みで使ってみると普段とは違った天ぷらが味わえます。
かき揚げを作ってみませんか？
かき揚げは家庭ではなかなか作らないかもしれませんが、天ぷらに慣れてきたら１度チャレンジして欲しいです。
基本の材料は『玉ねぎ』と『みつば』でそれに『貝柱』や『桜えび』や『紅生姜』など入れるととても美味しく食べられます。
塩も天つゆもオススメですが、１番はお茶漬けの様に、ご飯に乗せてお出汁をかけて食べて欲しいです。
和食ではこれを『天茶』といい懐石料理のご飯として出てきます。
まとめ
いかがでしたか？
和食の天ぷらの作り方が少し理解出来たのではないでしょうか？
天ぷらは簡単ではありませんが、和食の基本でもあります。
天ぷらとは『食材の水分を抜く』という調理法なので、それを意識して作ってみると良いと思います。
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