みなさんこんにちは！
料理人タカフミです！
突然ですが、料理をする時味付けの順番って知ってますか？
適当に鍋に調味料を放り込んでませんか？
調味料を入れる順番や使う食材で出来上がりが大きく変わってしまう事もあるんです。
そんな訳で今回は『調味料の基礎』と『使い方』について挙げてみたいと思います。
基本のさしすせそとは？
みなさんは知ってると思いますが、まずは基本の『さしすせそ』について説明したいと思います。
(さ)砂糖
食材に『甘味』をつけ、ケーキなどには『しっとり』仕上げる事が出来、ジャムなどにおいては『保存性』を高める事が出来ます。
砂糖は塩よりも分子構造が大きいため食材に甘味を染み込ませるためには先に入れます。
逆に
塩味は分子構造が小さい為、後から甘味を入れるのは時間がかかります。
※例えると漬物を砂糖水の中いれておいても、いつまでもしょっぱいままです。
〆さばを作る時、塩分の入り過ぎを防ぐ為、先に砂糖をまぶす製法もあります。
最近では、『糖質制限』が流行っていますが、まさにこの『砂糖』はほとんどが糖質。
ですが、使い方を間違えなければ『砂糖』は大きな味方になります。
(し)塩
海水から精製され、素材に塩味をつけたり、素材の水分を抜く効果があります。
魚の場合は臭みを取るためにも20分程前から、肉は固くなるのを防ぐ為直前に塩をふります。
さらに、料理をする過程で『塩揉み』をして食材のえぐ味をとったり、塩水に浸けて色が悪くなるのを防いだりする事が出来ます。
す(お酢)
米や麦を原料に作られ、酢の物やお寿司などに使われます。
お酢は火を入れる事でまろやかな印象になります。
食材を柔らかくする効果もあり、夏には煮物に少しいれるだけで、サッパリとした煮物に仕上げることが出来ます。
最近では、お酢ドリンクと言う飲みやすいお酢もあり、ダイエットや健康食品の一面もあります。
調理では、長芋や大和芋のぬめりをとったり、殺菌の効果もあります。
せ(せうゆ)=醤油
日本が世界に誇る調味料、大豆を原料に作られます。
酵母が活きているので、身体にもいいです。
酵母は熱に弱いため、醤油を使った後は火を入れないようにすると酵母を活きたまま摂取する事が出来ます。
使い方としては、醤油漬けや『醤油洗い』などの使い方があります。
醤油洗いとは…
ほうれん草のお浸しなどを作るとき、味が薄くならない様に１度醤油をかけて絞った後に、再び味を付ける方法。
(そ)=味噌
これも醤油同様大豆を発酵させて作った調味料。
酵母が生きているので、味噌を入れた後の加熱のし過ぎは栄養素や風味が失われてしまいます。
『さばの味噌煮』などは数回に分けて味噌を入れると風味が生きます。
『みそ汁』や『味噌漬け』や『味噌煮』等々、使用方法は無限にあります。
最近では『まんじゅう』や『クッキー』や『カステラ』や『キャラメル』などの『和菓子』『洋菓子』にもよく使われていますね。
調味料にこだわる
上に挙げた調味料は頻繁に使うものなので、用途に合った質の良いものものを使って欲しいです。
例えば『砂糖』においては精製された上白糖やグラニュー糖ではなく『てんさい糖』や『きび砂糖』や『黒糖』を積極的に取り入れることでビタミンやミネラルも同時に摂取できます。
一般的に甘味を付ける為に価格の安さから上白糖を使っている人が多い気がします。
上白糖に特にこだわりが無いのならこの3つを１度使ってみることをオススメします。
それ以外には
自家製のお酒を作るなら→氷砂糖
風味やコクを付けたい→三温糖
ケーキのデコレーション→粉糖
と言った感じで『砂糖』と言うくくりでもとても多くの種類があるわけです。
料理にあった調味料を使う事は美味しく仕上げるコツではないでしょうか。
昔ながらのの製法でつくられた身体に良い調味料を挙げてみましたので参考してみてください。
| 塩 | 岩塩 藻塩 天日塩
湖塩 |
| お酢 | リンゴ酢 米酢 黒酢
ワインビネガー バルサミコ酢 |
| 醤油 | 薄口醤油 たまり醤油
白醤油 |
| 味噌 | 米味噌 豆味噌
麦味噌 信州味噌 |
香辛料(スパイス)とは
一味味唐辛子や山椒、にんにく、生姜等の様に食材に香りや刺激をプラスするものを言います。
直接的な味がするものは少ないですが、調味料の一部として定義されています。
滋養強壮や食欲増進、殺菌、抗菌などの効果があります。
ほんの一例です
- クミン
- コリアンダー
- ガラムマサラ
- カルダモン
- クローブ
- カルダモン
- シナモン
- バジル
- ミント
- レモングラス
香辛料をつかいこなせば、味は変えなくても料理が違った印象になります。
つまり、料理の仕上がりは
調味料×香辛料
と言うことです。
これを覚えておけば味付けのバラエティーが広がるはずです。
どうでしょうか？
調味料にこだわってみたくなりませんか？
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